Elaboração de iogurte probiótico de leite de cabra adicionado de polpa de goiaba

Autores

  • Amanda Kelle Fernandes de Abreu Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos - Universidade Federal da Paraíba
  • Karla dos Santos Melo de Sousa Professora Adjunta - Colegiado de Engenharia Agronômica, Universidade Federal do Vale do São Francisco, campus Ciências Agrárias.
  • Rebeka Chaves Cardoso Tecnóloga em Agroecologia - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
  • Hérica Rayane Rodrigues de Araújo Tecnóloga em Agroecologia - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
  • Bruno Emanuel Souza Coelho Graduando em Engenharia Agronômica - Universidade Federal do Vale do São Francisco, campus Ciências Agrárias. http://orcid.org/0000-0002-4526-6369
  • Vagner Pereira Silva Mestrando em Agronomia (Produção Vegetal) - Universidade Federal do Vale do São Francisco, campus Ciências Agrárias

Palavras-chave:

Psidium guajava L., leites fermentados, análise sensorial.

Resumo

O leite de cabra é um alimento de excelente qualidade nutricional, porém os consumidores ainda apresentam grandes resistências no seu consumo in natura, uma alternativa para aumentar o mercado é a produção de derivados dos quais se destaca o iogurte. O presente trabalho teve por objetivo produzir iogurte probiótico de leite de cabra sabor goiaba variedade Paluma. As amostras de polpa e dos iogurtes produzidos foram analisadas físico-quimicamente (pH, ácido ascórbico, acidez titulável, cinzas e sólidos solúveis) e microbiologicamente (Salmonella). Os produtos foram submetidos à análise sensorial. Analisando os resultados verifica-se que: os valores físico-químicos do leite de cabra e o pH, teor de sólidos solúveis e acidez total da polpa de goiaba estão de acordo com a legislação; a polpa de goiaba apresentou baixo valor de vitamina C; dos parâmetros físico-químicos avaliados para o iogurte apenas o valor da acidez titulavél e das cinzas foi menor para iogurte de leite de vaca, quando comparado com o leite de cabra; as duas amostras de iogurte apresentaram ausência de Salmonella; e, que o iogurte probiótico de leite de cabra elaborado com polpa de goiaba é um produto com grande potencial de aceitação pelo mercado consumidor.

 

O projeto de análise sensorial foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Campina Grande, conforme Resolução 196/96 (número do parecer 733.651).

DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.3228492

Biografia do Autor

Amanda Kelle Fernandes de Abreu, Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos - Universidade Federal da Paraíba

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2010), especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho pela Faculdades Integradas de Jacarepaguá (2011) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2014). Atualmente é técnica de laboratório/agroindústria da Universidade Federal de Campina Grande.

Karla dos Santos Melo de Sousa, Professora Adjunta - Colegiado de Engenharia Agronômica, Universidade Federal do Vale do São Francisco, campus Ciências Agrárias.

Possui Graduação em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (2007), mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande (2008) e doutorado em Engenharia Agrícola também pela Universidade Federal de Campina Grande (2012), ambos na área de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas. Atualmente é Professora Adjunto III da Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), Campus de Ciências Agrárias, Petrolina-PE. Área de trabalho - Tecnologia de Alimentos e Pós-colheita.

Rebeka Chaves Cardoso, Tecnóloga em Agroecologia - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)

Tecnóloga em Agroecologia - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)

Hérica Rayane Rodrigues de Araújo, Tecnóloga em Agroecologia - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)

Tecnóloga em Agroecologia - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)

Bruno Emanuel Souza Coelho, Graduando em Engenharia Agronômica - Universidade Federal do Vale do São Francisco, campus Ciências Agrárias.

Possui graduação em andamento de Engenharia Agronômica (UNIVASF), Técnico em Alimentos (SENAI-PE), e Aperfeiçoado em Didática Básica para Docentes (SENAI - GO). Atualmente é Bolsista de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (PIBITI-CNPq). É Instrutor e Tutor do Centro de Excelência em Fruticultura (SENAR/BA). Possui experiência nas áreas de tecnologia de alimentos e produção vegetal, com ênfase em microbiologia e bioquímica de produtos lácteos, microbiologia e bioquímica de frutas e hortaliças, controle de qualidade de alimentos, tecnologia de produtos de origem vegetal com ênfase em frutas, hortaliças e grãos, tecnologia de produtos de origem animal com ênfase em carne, pescado, leite e mel, tecnologia pós-colheita de produtos agrícolas, beneficiamento e armazenamento de grãos e processos de vinificação. Atuo com pesquisa, extensão e inovação tecnológica nos segmentos de: beneficiamento e processamento de produtos agropecuários, tecnologia pós - colheita de frutas e hortaliças, secagem de frutas, hortaliças, plantas medicinais e plantas aromáticas, desenvolvimento de novos produtos e processos na cadeia produtiva dos produtos agropecuários, comercialização de produtos agropecuários e desenvolvimento rural.

Vagner Pereira Silva, Mestrando em Agronomia (Produção Vegetal) - Universidade Federal do Vale do São Francisco, campus Ciências Agrárias

Possui graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal do Vale do São Francisco (2017). Atualmente é estudante de mestrado na mesma Universidade, vinculado ao programa de Pós-Graduação em Agronomia - Produção Vegetal. Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em Pós-colheita de frutas. Durante a graduação, participou de projetos de Iniciação Científica nas áreas de: Ambiência e Conforto Térmico; Zootecnia de Precisão; e Cultivos em Recipientes com Uso de Substratos Orgânicos. Atuou como docente na Escola de Formação Técnica da Saúde Drª Valquíria Saturnino (ministrando as disciplinas de Desenho Técnico, Estatística, Física Aplicada, Química Aplicada e Toxicologia) e no Colégio Democrático Estadual Profª Florentina Alves dos Santos (ministrando a disciplina de Matemática)

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Publicado

2019-05-24

Edição

v. 6 (2019): Revista Brasileira de Meio Ambiente (Maio - Agosto)

Seção

Cotidiano e Meio Ambiente

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