Resumo

A quantidade de resíduos produzidos em escala mundial aumentou consideravelmente nas últimas décadas, porém uma parcela poderia ter sido evitada nas fontes geradoras. Um problema muito recorrente que está associado à geração de resíduos é o desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN), entre as quais os restaurantes acadêmicos. A gravimetria pode ser uma ferramenta para a quantificação do desperdício. Desse modo, buscou-se utilizar a análise gravimétrica para o planejamento de ações de gestão visando a redução do desperdício. O presente estudo foi realizado no Restaurante Acadêmico (RA) de uma instituição federal de ensino superior (IES), localizado na cidade de Sobral, Ceará. A análise gravimétrica possibilitou identificar os dias em que houve maior desperdício (segundas e sextas-feiras). Os resultados deste estudo identificaram valores médios diários de resto-ingestão dentro do esperado pela literatura. No entanto, as médias de sobras sujas estiveram acima dos limites nos dois períodos avaliados na gravimetria, no almoço e jantar.  Tais resultados foram utilizados pela gestão da instituição para tomada de decisões visando diminuir o desperdício de alimentos.

Palavras-chave

• Desperdício de alimentos
• gravimetria
• restaurante acadêmico.

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